EL PAN QUE COMEMOS

Á día de hoy,tenemos en el mercado disponemos de varios tipos de pan atendiendo a su fabricación.Diremos para empezar que básicamente serían los panes industriales y los artesanos.Y una tercera que sería la combinación de ambos.Entre los industriales,la más extendida es el pan precocido,esto es:pan que se cuece unos minutos y cuando la estructura está completa,todavía sin color(es decir,blanco),se congela rápidamente y se conserva así varios meses.Después se descongela y se acaba de cocer,pior lo general unos diez minutos hasta que adquiere el color adecuado.Es el pan que vemos en la mayoría de supermercados dispuestos en unos carros que entran y salen de un horno con una sola puerta y que cuecen mediante aire caliente.Este tipo de pan,también se vende en bolsas para uso doméstico,pero es caro,sin embargo en hostelería se usa bastante porque pone a disposición de servicio en cualquier momento sin depender del panadero de la esquina.Asimismo,tenemos el pan congelado en crudo,es decir sin hornear en absoluto,este pan se descongela,se fermenta y se hornea.Ni que decir tiene que para el primer tipo no es necesaria la manipulación de profesionales,para el segundo sí,aunque sin una gran cualificación.Últimanente también existe el pan congelado y prefermentado(sobretodo se hace en piezas de bollería,croissant,etc..),se trata de descongelar y hornear.Hasta aquí a grosso modo el proceso industrial.
El pan artesano es el pan de toda la vida,el que te vende el panadero del barrio.Pero ojo,aquí hay mucho que decir.Teóricamente se trata de un pan elaborado a partir de masas madre,que es un fermento similar al de la cerveza o el vino e incluso los quesos,que contra más viejo mejor,da más sabor y más conservación,a veces este fermento se arrastra durante años,de todos modos está cayendo en desuso y por eso este pan cada vez se parece más al industrial.El secreto o uno de los secretos del buen pan artesano está en la cocción,inexcusablemente requiere hornos de suelo,es decir que el pan se deposita directamente en un suelo caliente,sea piedra o plancha metálica,preferiblemente piedra.Los combustibles ya son lo de menos,leña,gas o gasoleos.No os dejeis engañar con la tontería del horno de leña,porque estas leñas nunca están en contacto con el pan,por tanto da lo mismo la procedencia del calor.Otro mito es el pan hecho a mano.En las panaderías tradicionales hay mecanización desde luego,pero esto no afecta al resultado,y sí que se hace a mano pero solo cuando las masas no lo permiten,por ejemplo el llamado pan de agua,que no es más que el pan de siempre que se hace con masas muy hidratadas que las máquinas convencionales no aceptan,aunque ahora sí hay máquinas que hacen hasta ciabattas,(masas blandas por excelencia)solo aceptables por lo costosas en procesos industriales.